理事長の食日記

明日の稲刈りを前にして、
農業法人　甚右衛門の高信社長、石井課長、
ウィルサーチの室長、スタッフ、僕で、
矢祭町の「さかな家」で食事。
お刺身、手作り豆腐から始まる。

食事が進んでくると、マスター自慢の
オリジナル、蛸のイタリアン風が出たり、
定番の秋鯖塩焼き、
手作り鰯つみれ入おでん、
山芋雲丹乗せ・・・。
うーん、旨い。

中目黒の「ビッグママ」。
肉が恋しくなると来たくなる。
ママの笑顔にも出会いたくなる時もある・・・
こっち気持ちの方が大きいことは言うまでもない
（言わないとママに叱られる・・・）。

今日、一緒に行ったのが、十数年前に、
受託試験会社を共同で興したT氏だ。
T氏は、肉の生は苦手だったので、前菜は魚を御願いした。
素晴らしい、マグロと鯛、そして雲丹・・・ママ厳選のネタであった。

前菜が終わると、炭で焼く焼き肉のスタートだ。
僕にはいつもママ厳選の所謂、特選肉を出してくれる。
ママの笑顔にパワーをもらい、
炭火の威力にパワーをもらい、
肉の美味しさにパワーをもらい・・・
満足できるビッグママでの食事である。

大阪梅田の「御つる」での食事。

マツタケ茶碗蒸し、秋の贅沢な一品だ。
サンマ寿司、これも秋の味覚・・。

しらさ海老の天ぷら。
しらさ海老は、大阪湾はもちろん西日本の太平洋側・
四国・九州で水揚げされ、大きさは芝海老を大きくした感じで、
歯ごたえと甘みが美味しい。
金目鯛焼き物とタマネギスライス。

刺し盛は、真イカ（山陰）・ヒラアジ（和歌山）・
ウニ（気仙沼）・生鱧・・・豪華な盛りだ。

虎ハゼ南蛮、絶妙な酢と出汁の使い方！
手作り豆腐、大豆の甘味がよくわかる。

マツタケと鱧の鍋仕立て。土瓶蒸し風だ。

モロッコの料理の定番は、タジン。
土鍋であるタジン鍋で作る料理の名前である。
鍋は独特の円錐形の蓋と皿をセットにしたような形状。
この形状のため、鍋内の水分が循環するので、
水が貴重な砂漠などでは、少ない水で料理が出来るので重宝される。
鶏肉、山羊肉などが野菜の水分で、蒸し上がる。
味付けは、塩と、クミンなどの香辛料。
クセのない味で、素材の旨みが生かされる料理である。

フランスのカフェでの昼食。
定番のフランスパンにハムとチーズを挟んだだけの、サンドイッチ。
フランスの空気が美味しいのか？
パン自体が美味しいのか？
ハムとチーズが美味しいのか？・・・

三位一体の美味しさだ。

フランスの友人宅での食事。ムール貝2キロをワイン蒸し・・・うーん美味。
メインは、鶏肉のクリーム煮。

大阪の割烹料理屋さん「御つる」で、食事。

ウニの茶碗蒸しにジュンサイが色鮮やかな前菜、
続いて、イワガキのフライ、いずれも少量なので、次の料理への期待が膨らむ。

続く、ゴーヤのかき揚げ、茶豆・・・いずれも塩の塩梅が絶妙だ。

アジの南蛮やサンマの寿司も、同じく丁度良い量であり、
決してこれで満腹にはならない。

圧巻は、その日の鮮度良い魚介類を紹介してくれて、
選んだ素材を如何様にも調理してくれる。
魚介類は、その鮮度の良さが食欲をそそるのだ。

うなぎも、四万十川のうなぎであり、白焼きはわさびを効かせて、
蒲焼きは、大将オリジナルのタレであり、甘すぎず、
お酒が進むようにきちんと計算されている。

東京銀座の「あて」での食事。

山芋の和え物や、アジの刺身で軽く前菜。
大将は相変わらずのポーカーフェイス。

刺身の盛り合わせは、見た目にも美味しい。

キンキの開きの焼き物は、写真撮るのを忘れて、半分食べてしまった・・・。
焼酎の種類も多く、楽しめる。

7月12日の日曜日、日南市から博多へ入り、夕食となった。
日曜日なので、ホテル内で食事を済ませた。
寿司「やま中」である。カウンター内の職人さんとの会話が、食をさらに美味しくさせる。

7月12日の日曜日、宮崎県日南市市内での昼食を、
郷土料理　海の幸　山の幸　「びびんや」さんで食べた。

冷やし汁は、初めての体験。冷たい鰯の出汁に、
キュウリ、ミョウガなどの野菜や豆腐を入れ、
味噌を溶いて、冷やし汁が出来上がる。
茶碗からご飯を、小さな器に取り分け、
そこに冷やし汁をかけて、食べる。
暑い夏、食べやすく、食が進む。

冷やし汁と同時に単品で頼んだのが、チキン南蛮だ。
タルタルソースがかかっているのには、少々驚いたが、
九州で、チキン南蛮と言えば必ず、タルタルソースがかかっているという。

大阪梅田、北新地にある、割烹「御つる」での食事。
野口大将は今日も元気一杯だった。

前菜は、ジュンサイと卵から始まり、
のどくろのネタの上に海水ウニを乗せたお寿司一貫・・・
これで、少しお腹が満たされる。

次から次へと出される料理は、大皿に盛られて、見た目も鮮やか・・・。
お酒も進む・・。

新横浜にある割烹「貴志膳」で食事。
前菜から、期待が持てる。
前菜盛り合わせ、オクラと山芋の梅和え、鱧の吸い物、お造りから始まる。

今日のお酒は「久保田　萬寿」。
鮎の塩焼き、冬瓜と穴子の煮物、揚げ物、イワガキ・・・
うーん、お酒が進む。
そして、最後は、メロンで終了。
しっかりと免疫力は上がるのだった。

銀座の寿司なら本で、打ち合わせ。
今日の圧巻は、新子である。
新子＝シンコは、小鰭（コハダ）の赤ちゃん。
この季節しか口に出来ない。
このシンコの季節を待ち望んでいるグルメは数知れないであろう。
大将の「シンコが出ましたよ！」の電話で、
今日の打ち合わせが決定したのだ。
このシンコは小指くらいの大きさであるから、
捌く時には、まち針を使うのだそうだ。
捌いたシンコを酢締めにする。
コハダと比べてみればその小ささにビックリしてしまう。

握りにすれば、7-8枚は必要になろう。
この握りを一貫つまんで、季節を味わうのだ。

「もう一貫！」「これだけで良いです！」なんて言いたいところだが、
一人でも多くの方に味わってもらうためには、
ぐっと堪えて、粋に、一貫で済ませるのだ。
全神経を集中して、口にする・・・。

NPO法人　食の未来研究所　主催の「ウィルサーチ矢祭農場見学ツアー」1日目、
宿泊所の矢祭町町営「ユーパル矢祭」で、夕食兼宴会。
矢祭農場からの野菜をふんだんに使った料理は美味。
新じゃがの煮物、スライス新タマネギ＆ミニトマト「アイコ」、新タマネギとアイコの炒め・・・
お酒は、「夢の結祥」・・・
料理に酔い、お酒に酔い、会話に酔い、歌に酔い・・・時はあっという間に過ぎていった。

25日は、東京中野での講演会を終えてから、大阪に移動し、
これまた遅くからの食事＆打ち合わせ。
食事の場所は、北新地の寿司のぐち　である。

野口大将は、いつも元気で年齢通り若さ一杯だ。
12席のカウンターも、めいっぱいの大混雑。
お店はいつも盛況だ。

白身のお刺身から始まって、白子の醤油焼きは、美味。
ハモも今年、初めて口にした。
一つ一つの仕事が、繊細で手が込んでいる。
野口大将の笑顔に出会うだけでも、明日からの力になるのだ。

寿司を食べてから、2件目は、バーに移動。
ワインバー「Deglacer」（デグラセ）である。
このバーの松原マスターは、落ち着いた低音の口調が、
落ち着いたお店の雰囲気にピッタリ。
選んでくれるワインは、どれも美味。
その日の気分で飲み分けられる。
チーズのオススメは、ウォッシュタイプの王様「エスポワール」である。
熟成の度合いが絶妙。
家ではこのような熟成はまず出来ないであろう。

遅くからの食事になってしまったが、博多の六三亭で、食事を摂った。
いつもながら、三原大将は元気そのもの。

行った時は夜の11時近かったし、丁度、まかない食を食べられていた時だったが、
気持ちよく迎えてくれた。
オクラ、白身魚のぬた和え、山芋などの前菜から始まり、お刺身はいつも、感激・・・。
メインは、東京では見ることが出来ない、
立派なシャコ、そして、立派な太刀魚の塩焼きだ。
ごちそうさまでした。

6月10日のランチ、四谷メディカルキューブ内にある、院内レストラン「ミクニマンスール」で摂った。
味付けがしっかりしていて、野菜たっぷりのヘルシーなランチである。

6月9日の夕食、丸の内ビルディング36階にある、
イタリアンレストラン「アンティカ オステリア デル ポンテ」で摂った。

この日は、来日中の英国オペラ歌手 ポール・ポッツ氏が、
丸の内ビルディングで歌っていて、
2000人以上の観客であふれかえっていたのだが、
その雑踏をくぐり抜け、36階へ。
36階は静寂な空間であった。

シェフのお任せコースとともに、ソムリエが勧めてくれたワインは、
ブルゴーニュの赤ワインだった。